Fattori segreti della tipica pizza napoletana

La vera pizza napoletana è uno degli alimenti partenopei che nel migliore dei modi rappresenta l’Italia, riconosciuta inoltre a partire dall’anno 2010 dalla CEE come tradizionale specialità garantita.

Una tradizionale pizza napoletana si presenta alla vista molto bassa verso la parte centrale del suo disco e con un cornicione abbastanza voluminoso, non troppo croccante ma nemmeno troppo gommoso.

Oltre a queste caratteristiche fisiche, la pizza partenopea a regola d’arte racchiude nella sua preparazione veri e propri segreti centenari, tramandati nel corso della storia dai più grandi pizzaioli napoletani. 

Senza alcun dubbio tra i fattori principali che determinano la buona riuscita di una gustosa pizza ci sono il tipo di impasto ed il tipo di cottura, ed ovviamente, la qualità manuale del pizzaiolo!
In Italia sono tantissime le scuole per pizzaioli professionisti, presso le quali è possibile imparare una delle mansioni più autentiche della cultura mediterranea.

Oltre ai fattori basici accennati poc’anzi, vi sono altri importantissimi elementi, se vogliamo cimentarci nella preparazione di una discreta pizza.

Ecco alcuni dei più rilevanti segreti per la buona riuscita di una vera pizza made in napoli:

1. IMPASTARE…

Una regola fondamentale è che l’impasto non deve assolutamente mai essere refrigerato, ma lasciato a riposo a temperatura ambientale.
l’impasto sta alla base di tutti i segreti della pizza napoletana, deve assolutamente essere preparato con materie prime fresche e semplici:
acqua potabile, farina tipo “0” (o farine speciali a seconda dei gusti o intolleranze), sale e lievito.
La cosa difficoltosa dell’impasto è la sua condizione finale (la resa), la quale deve risultare morbida ed abbastanza elastica.
Ovviamente la pizza originale è esclusivamente prodotta con un impasto solo di farina tipo “0”, la quale deve essere miscelata in corrette dosi con l’acqua ed impastata metodicamente, per risultare come lo vogliamo, perciò le dosi di acqua vanno aggiunte un poco alla volta nella farina.

2. LIEVITARE…

Il tempo della lievitazione dipende da molteplici elementi:

La temperatura ambientale è alla base dei possibili ostacoli, come il grado dell’umidità che nei giorni critici di pioggia può rendere più difficoltosa la buona riuscita della pizza (quando piove: il pane, la focaccia e la pizza possono apparire molto più umide e pertanto “molli” a livello di palato)

Altro fattore fondamentale è il tipo di lievito utilizzato, solitamente il lievito è quello comunemente in commercio di birra, altre volte in casi speciali, il lievito è quello madre a 48 o 72 ore di lievitazione, in quest’ultimo caso otterremo una pizza davvero ottima, lievitata naturalmente, leggera, buona, bella ed ultra digeribile!
Ad ogni modo un impasto “decente” deve lievitare almeno 15 ore.

4. CUOCERE…

Prima della cottura la pizza napoletana deve essere ben stesa a mano, tramite appositi metodi, evitando di stenderla esternamente oltre i bordi, qui si potrebbe sbagliare a schiacciare troppo il cornicione una volta cotta; una pizza che si rispetti e degna di nota dovrebbe essere meticolosamente cotta tramite forno a legna a circa 400 gradi per circa 60/70 secondi, stando ovviamente attenti a non carbonizzarla.

5. CONDIRE…

Le materie prime da poter scegliere per condire degnamente la pizza sono tante, aumentate nel corso della storia della pizza con invenzioni di ricette uniche ed innovative.
L’originale  pizza è senza ombra di equivoci la Margherita, è stata la prima pizza ad essere stata inventata a Napoli in onore dell’allora regina “Margherita” per l’appunto, oggi conosciuta in ogni angolo della Terra.
Se bisogna infatti valutare una pizzeria, la si dovrebbe valutare univocamente dalla bontà della sua pizza margherita, la più semplice ma a detta di moltissimi esperti, la migliore.
Nella classica pizza margherita napoletana importantissima è l’origine del pomodoro che deve assolutamente essere di S.Marzano, così come la mozzarella anch’essa di origine protetta ed esclusivamente di bufala (essa non deve apparire né cruda né tanto meno completamente squagliata sull’impasto).

Oggi in tutte le città italiane esistono centinaia di varianti della vera pizza napoletana, molte di esse mantengono uno stile tradizionale e molte altre invece si discostano parecchio sia come tipo di impasto che come resa finale del prodotto, la diatriba che distingue il gusto di preferenza di una normale pizza da quella napoletana prosegue ormai da decenni; dopotutto il gusto è qualcosa di soggettivo anche se le vere origini di un prodotto sono uniche!…

…A voi la scelta….